{"id":92269,"date":"2025-10-21T11:15:20","date_gmt":"2025-10-21T09:15:20","guid":{"rendered":"https:\/\/appelloalpopolo.it\/?p=92269"},"modified":"2025-10-21T11:27:36","modified_gmt":"2025-10-21T09:27:36","slug":"perche-il-latte-crudo-e-un-patrimonio-da-salvare-nonostante-le-campagne-di-terrore","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/appelloalpopolo.it\/?p=92269","title":{"rendered":"Perch\u00e9 il latte crudo \u00e8 un patrimonio da salvare (nonostante le campagne di terrore)"},"content":{"rendered":"

da L’INDIPENDENTE ONLINE (Gianpaolo Usai)<\/strong><\/p>\n

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Negli ultimi mesi\u00a0il settore caseario \u00e8 finito al centro dell\u2019attenzione mediatica<\/strong>, dopo che giornali e social media hanno riportato numerose notizie di intossicazioni alimentari. Le critiche riguardano tanto la produzione industriale quanto quella artigianale e al centro dell\u2019attenzione vi \u00e8\u00a0il latte crudo<\/strong>, ovvero privo di pastorizzazione. Mentre in Paesi come la Francia la tradizione casearia con il latte crudo \u00e8 un vanto, in Italia sembra essere improvvisamente diventata una minaccia per la salute. Tuttavia, per limitare gli allarmismi, \u00e8 necessario fare un po\u2019 di chiarezza.<\/p>\n

Cos\u2019\u00e8 il latte crudo<\/h2>\n

Il latte crudo \u00e8 tale in quanto\u00a0non ha sub\u00ecto trattamenti termici di nessun tipo<\/strong>, come la bollitura o la pastorizzazione. Si tratta di un alimento integro, vivo, che mantiene le sue caratteristiche nutrizionali di partenza in uno stato di massima biodisponibilit\u00e0 per l\u2019organismo. Questo significa che le sue proteine, vitamine, enzimi, grassi e fermenti lattici si trovano in una\u00a0composizione biochimica naturale e intatta<\/strong>, cio\u00e8 non modificata e alterata dall\u2019intervento di stress termici o di altri trattamenti come la scrematura, con cui si rimuovono i grassi del latte. Il latte crudo \u00e8 stato, ed \u00e8 ancora oggi, la base di un\u00a0patrimonio economico, culturale e gastronomico immenso<\/strong>. La cultura casearia del nostro Paese ha sviluppato nei secoli centinaia di tipologie di formaggi col latte crudo, dalle tome alpine ai caciocavalli, dai pecorini alle mozzarelle \u2013 basti pensare al Parmigiano Reggiano, al Grana Padano e alla Fontina, solo per citarne alcuni.<\/p>\n

Allo stesso modo,\u00a0\u00e8 prodotta con latte crudo la maggior parte dei formaggi artigianali<\/strong>, frutto del lavoro di una moltitudine di piccoli produttori che custodiscono e tramandano saperi e competenze e preservano pascoli e razze locali, oltre a contribuire a mantenere vive le aree interne e la montagna (ovvero tre quarti del territorio italiano). Sono a latte crudo tutte le eccellenze casearie che il mondo ci invidia, cos\u00ec come lo sono i grandi formaggi francesi, svizzeri, spagnoli, belgi e tedeschi. Stiamo parlando di\u00a0migliaia di produttori in tutta Europa<\/strong>, la stragrande maggioranza di piccola scala: tra questi, centinaia si trovano in Italia e aderiscono a consorzi DOP e IGP (28 delle 56 DOP\/IGP italiane dei formaggi prevedono\u00a0<\/a>obbligatoriamente la produzione a latte crudo, come appunto il Parmigiano Reggiano DOP o la Fontina DOP). Il latte crudo \u00e8 usato anche dall\u2019industria, come nel caso del Parmigiano o del Grana. Questi dati basterebbero per far capire che un eventuale problema di salute pubblica non riguarda il latte crudo in s\u00e9, ma i fattori che subentrano nel processo produttivo, la cui responsabilit\u00e0 \u00e8 da ascrivere ai singoli produttori (o consumatori) piuttosto che all\u2019intero sistema produttivo.<\/p>\n

Il problema, dunque, sembra riguardare pi\u00f9 che altro la comunicazione dei mass media, la cui superficialit\u00e0 in molti casi mina la percezione del valore di questo patrimonio, orientando i consumi sui formaggi prodotti con latte pastorizzato e prodotti standardizzati. Se il trend politico della UE non cambia di rotta, all\u2019enorme danno di immagine subito dal settore potrebbe cos\u00ec seguirne uno economico di grande entit\u00e0, con ricadute gravi soprattutto sui piccoli produttori e sulle piccole aziende casearie \u2013 che, ricordiamo, sono la maggior parte, sia in Italia che in Europa.<\/p>\n

Misure gi\u00e0 stringenti per il latte crudo<\/h2>\n
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Il Parmigiano Reggiano \u00e8 fatto solo con latte crudo: eccellenza mondiale che dimostra come, in una filiera controllata, il latte crudo non sia un rischio ma un valore<\/figcaption><\/figure>\n

Un dato molto importante del quale i consumatori dovrebbero essere a conoscenza per fare scelte di acquisto pi\u00f9 consapevoli \u2013 ma di cui i media non parlano mai \u2013 riguarda i\u00a0profili di sicurezza alimentare del latte crudo e del latte pastorizzato<\/strong>. In Italia, il latte crudo destinato al consumo diretto o alla trasformazione in formaggi deve soddisfare criteri rigorosi per garantire la sicurezza alimentare e l\u2019assenza di batteri patogeni come Listeria, Salmonella e\u00a0Escherichia coli<\/em>, e garantire un\u2019igiene del processo impeccabile durante la mungitura e la conservazione a freddo. L\u2019Istituto Superiore di Sanit\u00e0<\/a>\u00a0precisa infatti che il regolamento comunitario prevede una serie di controlli ufficiali sulla produzione di latte crudo, come avviene per la filiera del latte destinato alla pastorizzazione, che riguardano in particolare:<\/p>\n